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みそのアレコレ

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なるほど!みそのアレコレ

味噌の歴史

味噌の原点をたどると中国にたどり着くといわれていますが、日本人が食べている味噌は、温暖多湿な国土条件の産物ではないかという説もあります。縄文時代の生活跡から、どんぐりで造った「縄文味噌」とも呼べるような食品があったことも理由のひとつです。 時代を経るうちに、みそのもとになったものは“ひしお”や“くき”と呼ばれるようになり、味噌が文字として表れるのは平安時代。当時は乾燥納豆のような、携帯に適したものだったようです。その流れを汲み、現在でも造られているのが浜納豆、大徳寺納豆です。

鎌倉時代、武士の食事は一汁一菜。一見粗食にみえますが、玄米でカロリーを、干物からカルシウムとたんぱく質をそれぞれ取り、みそで栄養を補給するという食べ方は理にかなった食事法といえます。そして、これが以後の日本人における食の基本になり、明治、大正時代に至るまで長く受け継がれました。

味噌と健康

「医者に金を払うよりも、みそ屋に払え」。江戸時代のことわざです。『本朝食鑑』(元緑8年・1695)によると「大豆の甘、温は気をおだやかにし、腹中をくつろげて血を生かし、百薬の毒を消す。麹(こうじ)の甘、温は胃の中に入って、食及びとどこおりをなくし、消化をよくし閉塞を防ぐ。元気をつけて、血のめぐりをよくする」とあります。江戸の庶民は「手前みそ」を醸造し、調味料としてのみならず、保健のための栄養素として、みそをべ一スにした食生活を確立したのです。

武将も好んだ味噌

応仁の乱(1467)から100年、戦に明け暮れた時代の者たちにとって、カロリー源の米と栄養源の味噌は必需品。軍糧の米はともかく、発酵食品の味噌の運搬には皆頭を悩まし、工夫をこらすようになります。このことで、醸造法が発達した時代でもありました。
また、名だたる戦国武将たちが味噌と縁の深い関係です。武田信玄は信州味噌の基盤を作り、伊達政宗の奨励した仙台味噌は、いまに至るまで造り続けられています。平均寿命が30代だった時代に75歳の長寿を保った徳川家康は、「五菜三根」の味噌汁を食べたといわれています。
味噌汁と麦飯で健康を心がけ、「権現様(家康)」 の家訓を守って、2代以降の将軍たちも食膳にはみそ汁を欠かさなかったとか。江戸暮府が長い間続いたのは、味噌汁のおかげもあるかもしれませんね。


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